土陶酒壇

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為什麽用土陶酒壇酒缸儲酒
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為什麽用土陶酒壇酒缸儲酒

2019-09-10

土陶酒壇的優點是可以保持酒質,空氣容易進入,從而促進酒的老熟,而且成本較低。酒的顏色與貯存年限有關。在相同年限中,儲酒壇的材質和質量不同,著色度相差也很大。在陶瓷類容器中,土陶酒壇鈣的溶出量最多,鎂的溶出量次之,鈣、鎂是人體生理代謝過程中所需要的物質。據研究,這些金屬離子溶於酒中,對酒的老熟起到重要作用。

與其它白酒貯存老熟相比,土陶壇白酒貯存在溫度、濕度相對恒定條件下,酒中硫化氫等低沸點雜味物質能得到有效的揮發,而有益香味成分能較好地保留,並且酒精損失大幅減少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間進行的各種物理和化學反應能夠自然平緩進行,經過長時間的貯存後,酒體更加細膩、豐滿、醇厚。

老熟白酒是中國特有的酒種,也是享譽世界的六大蒸餾酒之一,白酒的質量風味與貯存老熟有密切的關係。貯存是為了老熟,老熟可以去雜增香,減小新酒的刺激、燥辣,使口味和諧,增加酒的醇厚感。新蒸餾的酒,具有辛辣、衝、暴香及糟糠味等特點,飲後口感燥辣而不醇和,所以必須經過一定時間的貯存,其香、味才會變的柔和,順口、味協調、餘味香。長期的生產實踐經驗表明,貯存的容器材質的良否與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國名酒通常都是采用傳統的陶壇作為理想的貯酒容器。但是不同的產地的陶壇由於其材質與生產工藝不同,其貯酒老熟效果有很大差異。

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而曆史以及現實的實踐證明,目前較好的陶壇還是產自擁有600製陶曆史的四川隆昌縣,已有的資料表明,陶壇其胚體結構比較粗糙,吸水率大,氣孔率大的,用於白酒的貯存其老熟效果比較,密性高、吸水率、氣孔率小的為佳,說明陶壇材質的通氣性對酒的陳釀有促進作用,相比其它地方的陶壇,隆昌陶壇采用天然的礦泥以及全手工捶打的方式充分的印證了上述觀點。傳統貯存方式,酒庫建造在地麵上,酒庫室溫、溫度季節氣候變化影響較大,夏季氣溫、濕度大,最熱時高達35-38度,冬季氣溫低至1-5度時,空氣幹燥。酒庫室溫波動變化在1-38度之間,不利於酒的老熟。

當酒庫室溫高時,酒中的硫化氫,硫醇、硫醚等揮發性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等雜物質揮發比較快,有利於白酒老熟,但同時造成酒中香味成分的揮發耗損,原酒中水分和乙醇的蒸發也快,損耗加大,且容易導致總酸升高過快;當室溫低時,雖然香味成分不易揮發損失,但相應地老熟速度也會放慢。宜賓xxx酒業有限公司采用地藏陶壇貯存方式,酒壇埋於地下,經數年的陳釀老熟後再使用。這種貯存方式受室溫、季節影響比較小,地溫變化幅度小,維持在9-22度之間。在這樣的溫度下,產生白酒新酒味、糙辣雜味的硫化氫、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等物質得到了有利的揮發,最終達到除去新酒味,使白酒老熟的目的,而原酒中的香味成分相對損耗較小,原酒中的水分和乙醇的損耗也較小,可實現有效保護原酒中的有益成分。同樣原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及與乙醇及其他成分之間的締和得以平緩自然進行,在經過數年的貯存後,終達到動態平衡。經過對數千壇(一仟一佰多噸)陳酒的分析研究,在相對穩定的貯存條件下,經地藏方式貯存多年的陳酒,風味獨特,酒體醇厚,陳味幽雅細膩。其中一部分特優級別酒可作為調味酒用,在勾兌時按一定比例添加即有較好的效果,能使基礎酒中的香與味勻和協調,並能顯出優雅的陳酒味。而一般級別的陳酒用作高檔酒的帶酒,其效果也令人相當滿意。采用地藏陶壇貯存方式對白酒的老熟有很好的促進作用,因此地藏貯存的方法應該大力提倡。

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